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Manzanilla y Riesling para el Maridaje de IEC#9

por Sobre Vino el 11 abril 2008

Bonito tema el propuesto por Olaf para Iberoamérica en Cata #9. Como quiera que he podido disfrutar de algunos maridajes sencillos pero memorables durante las últimas semanas, he traído a esta edición de Iberoamérica en cata dos que además figuran entre mis armonías favoritas.

Manzanilla las cañas 8

La primera armonía que os propongo tiene como protagonistas a la Manzanilla Las Cañas (la saca de Octubre de 2007, correspondiente al número 8 de “La bota de…”) y a dos productos que ya son un auténtico tesoro por sí mismos: jamón ibérico y camarones. La manzanilla, de la Bodega Sánchez Ayala, es de color oro viejo, intensa en aromas de crianza biológica. Notas iniciales de desván cerrado y polvo van dejando paso a un clarísimo perfil olfativo salino, marino, con tonos atractivos de anacardos. En boca es punzante, con excelente acidez y deliciosos recuerdos de frutos secos salados. En el posgusto es larguísimo y deja un eco de almendras saladas y azúcar tostado. Un vino por sí mismo excelente, en mi opinión de un perfil algo menos fresco pero más profundo a estas alturas después de su embotellado que la entrega número 4 de la serie “La bota de…” (la saca de Enero de 2007 de esta Manzanilla Las Cañas). El perfil de esta manzanilla fue perfecto para acompañar unos camarones cocidos en su punto perfecto de sal. Vino y comida se funden en un estrecho abrazo que te traslada directamente al borde del mar. Para mí, la perfección. Con el jamón ibérico (maza), cortado a mano, la armonía es notable. Los rasgos salinos de la manzanilla y su buena acidez son compañeros excelentes, para mi gusto, del sabor y la textura de las lonchas de jamón. Tantas veces acompañado con vinos tintos, personalmente me decanto por los champagne, los cavas, los finos, algunas manzanillas (como esta) e incluso ciertos amontillados para hacerles perfecta compañía.

Camarones, por Aroma de Limon

En un perfil muy distinto, os lanzo una propuesta con un vino con azúcar residual (es decir, no completamente seco). El vino es una de esas joyitas que si localizáis no debéis dejar de probar: Schlossgut Diel Dorheimer Burgber Riesling Spätlese, Nahe, 1998. DielEs un vino blanco alemán de vendimia tardía (spätlese), de la región de Nahe, elaborado con la variedad riesling. De color amarillo intenso, la nariz es muy bonita, expresiva pero de una elegancia notable: hidrocarburos, flores amarillas y albaricoque. En boca resulta mineral y con un excelente equilibrio entre acidez y dulzor. Muy bonito. Con 8º de alcohol, beberlo es un placer, y comer con él doble placer. El maridaje con un foie micuit casero es excelente; encuentro que, para mi gusto, el dulzor moderado de este spätlese sintoniza mejor con el foie que en el caso de vinos más cargados de azúcar. Como las armonías no son una ciencia exacta, y en más de una ocasión me he llevado sorpresas importantes (para lo bueno y para lo menos bueno), decidimos también probar como acompañaba este vino a dos quesos que habíamos traído de Borgoña. Resultó que, contrariamente a mi idea inicial, el maridaje con un comté resultó bueno, en un juego de texturas y de complementariedad en los sabores muy sugerente. Por contra, el Tomme du Jura que también sacamos en aquella cena no se entendió con este vino. El claro perfil ahumado del Tomme resultaba en una combinación francamente poco afortunada.

Y es que, si somos pejigueros, el perfecto maridaje no es sólo cosa del tipo genérico de vino, sino de vinos concretos e incluso añadas escogidas a la medida. Y sólo con el vino y comida delante, en conversación entre ellos, soy capaz de decidir si el maridaje funcionó, si hubo armonía entre ellos.

Fotos: por Sobre Vino, excepto los camarones (por Aroma de Limón)

{ 19 comentarios }

Olaf 11 abril 2008 en 4:07 pm

Muy interesantes y sabrosas propuestas las dos. Coincido plenamente en lo que dices del jamon, para mí su pareja ideal son finos, manzanillas y champagnes. En lo otro hemos coincidido, pero tu te has abastecido de algo casero, en mi caso ha sido lo que he tenido a mano, que era una visita en plan rápido a ECI cruzando las calles cortadas por fallas y esquivando la artillería que se lanzaban.
Saludos

Olaf

angel 11 abril 2008 en 8:08 pm

La manzanilla me parece uno de los grandes vinos desaprovechados en las comidas. Tengo un magnífico recuerdo de un menú a base de langostinos y jamón de entrada y un rabo de toro guisado con manzanilla que fué maridado de principio a fin con Las Cañas, la combinación resultó excelente.

La Guarda 11 abril 2008 en 11:55 pm

Pues parece que has disfrutado con lo publicado. La verdad que solo de leerlo se me hace la boca agua, por lo que seguro que la realidad supera a la ficción.
Enhorabuena.

Víctor C. 12 abril 2008 en 7:49 am

Interesantes aportaciones. Sin duda que las armonías, maridajes o como querais llamarlo, no tiene nada escrito… Y como bien dices dependerá del tipo de vino (y totalmente de acuerdo con lo de la añada) de la comida y de cómo se ha cocinado esta…

Sin duda que el del Jamón/Fino es un acierto… Pero a veces no se sabe hasta que lo compruebas…

Recuerdo una Manzanilla Barbadillo en rama (no recuerdo saca) con unos delicados berberechos de Paco Lafuente, simplemente maravilloso.

Pero me asombró mucho (ya lo comenté por ahí), la absoluta desavinencia entre una Las Cañas nº8 y ostras. En cambio el mismo vino con unos dulcísimos guisantes del Maresme, resultó excelente.

También tengo claro que a las ostras no necesariamente debe acompañarle un Champagne Blanc de Blancs, las he probado con Blanc de Noirs con tremendo éxito, aquí sólo dependerá de que el vino tenga marcado carácter mineral, este será el nexo de unión entre ambos.

Ahora bien, si alguien me resuelve la duda siguiente lo agradeceré. Tengo varias botellas de un vino y sobre todo de un productor que me encanta Maximin Grünhaus Abstberg Kabinett 2005, pasa que este vino tiene 70 gr. de azúcar. Insuficiente para un postre dulce, excesivo para la mayoría de platos… Las únicas sugerencias que he conseguido sería con verduras, y sobre el papel también entiendo que un mi-cuit.

También sobre el papel podría pensar en según que tipo de quesos, pero no se cuales. Alguna sugerencia? Gracias.

Saludos.

Sobre Vino 12 abril 2008 en 7:53 am

Vaya, Olaf. Esa sí que es una excursión peligrosa :-D Todo sea por IEC ;-)

Sobre Vino 12 abril 2008 en 7:55 am

Angel,

Totalmente de acuerdo. Me parece que son vinos muy versátiles. ¡Fíjate en ese rabo de toro con manzanilla! ¿Por qué no? Me han entrado ganas de probarlo…

Sobre Vino 12 abril 2008 en 7:56 am

Guarda,

Ahora me paso por tu propuesta, que estos día he estado muy liado y no os he visitado.

Un abrazo.

Sobre Vino 12 abril 2008 en 8:11 am

Víctor,
No he probado Las Cañas con ostras, pero esas “sorpresas” saltan a cada idea preconcebida que uno tiene sobre armonías. Me apunto lo de los guisantes, porque me apetece probarlo. Hace apenas 10 días me tomé unos guisantes del Maresme espectaculares en un sitio de Barcelona que se llama La Balsa.
Con tu Grünhaus, por las razones que tú mismo has expuesto en tu mensaje (y yo en mi post: no sabes cómo será un maridaje hasta que lo pruebas), yo me prepararía una variedad de platos que puedan encajar, confiando que con alguno salte el flechazo. El micuit suele ser muy socorrido. De las verduras ¿por qué no probar con unos guisantes estofados con una buena dosis de cebolla? O un plato típico de la región como el Zweibelkuchen (pastel de cebolla) con un queso Emmental o Jarlsberg…
Cuenta cuando pruebes, que me parece que tengo ese mismo vino en bodega.
Saludos.

LuisMix 12 abril 2008 en 9:28 am

Hola Victor.

Teniendo en cuenta que como dice SV SV, una armonía no la confirmas hasta que la pruebas, te sugeriría entrar en el mundo del curry, y si son un poquito picantes al estilo de Kerala o Tamil Nadu pues mejor, desde mi punto de vista una combinación escelente para los vinos con azúcar residual. Otra opción está en ciertas verduras como los guisantes que indica SV, también las habitas o una mezcla de ambos, se me ocurre que guisados “casi al vapor” con un chorrito de un px no muy pesado, cebolla ,un poquito de menta,y unos berberechos al final del todo, así como en la cocina “fusión”, con notas agridulces, especias, etc.

Saludos.

LuisMi

Sobre Vino 12 abril 2008 en 10:51 am

Vaya, LuisMix, leer esto a mediodía tiene un peligro… :-)

encantadisimo 12 abril 2008 en 3:34 pm

Sobre vino, hablas de intensos aromas de crianza oxidativa en las Cañas. ¿Se trata de un error o realmente te parece así?.

Sobre Vino 12 abril 2008 en 4:40 pm

Ooooops!!!

Patinazo al transcribir mis notas. Debe decir biológica donde he escrito oxidativa. Corregido queda. Gracias :-)

Herr Direktor 12 abril 2008 en 4:50 pm

Sobrevino,

pocas botellas quedan ya de ese vino (Diel Burgberg SL’98), pero aún alguna se puede localizar ;-) ))

Coincido con LuisMix con el tema de la cocina oriental, especiada para su combinación, más ahora si cabe que el azúcar residual (66 gr/l) empieza a ir cuesta abajo. Además tiene una muy buena acidez (9,1) lo que le otorga un buen equilibrio.

La combinación de los kabinetts (con no más de 40-45 gr/l de azúcar) con las verdudas: guisantes, alcachofas, judía verde suele ser bastante exitosa.

Victor, uno de los buenos acompañamientos del M.G. AB KB ’05 sería un queso de cabra, poco graso. Lo veo dulce en demasía para las verduras y correcto para el micuit sobretodo si te atreves a acompañarlo también con una gelatina hecha con el mismo vino.

Jose 12 abril 2008 en 5:34 pm

Para el MG-Kabinett, abundando en la idea del Zwiebelkuchen y yendo hacia quiches con distintas componentes puedes encontrar alguna combinación que pueda ir bien con esa cantidad de azucar residual.
Algo más arriesgadillo se me ocurre que con unos paquetitos de pasta brick rellenos con morcilla de arroz y mayor proporción de la habitual de manzana salteada y acompañada con una confitura de tomate (no demasiado dulce) podría ir bien. Pero esto son conjeturas, que no lo he probado ;)
En la línea que apunta Herr, un plato que suelo hacer en primavera son habas salteadas con cebolletas y jamón serrano (lo cambiaría por jamón cocido para ese vino), tomate horneado previamente marinado en vinager balsámico y queso de rulo de cabra pasado por la plancha. Quizá pueda irle bien al vino en cuestión.
Saludos. Jose.

Sobre Vino 13 abril 2008 en 9:02 am

Pues le están saliendo unas cuantas propuestas interesantes a Víctor. Yo no descartaría preparar una comida a base de platillos con las distintas recetas planteadas y ¡a experimentar y a disfrutar!

Jose 13 abril 2008 en 4:57 pm

Y otra más para el MG-Kabinett. Laminas de manzana salteadas, con queso azul a modo de sandwich. Esto es, manzana-queso-manzana. Así templadito y con ese vino puede estar rico. Saludos. Jose.

Herr Direktor 13 abril 2008 en 5:50 pm

Jose,

en efecto, ese milhojas de manzana con queso azul puede ser una buena combinación pero sólo con este tipo de Kabinett que en años como el 2005 han salido con niveles de azúcar más propios de Spätlese que no de Kabinett! Estamos hablando en el caso del KB de M.G. del ’05 de 74 gr/l de azúcar residual! Los KB “de toda la vida” están en 40 gr/l.

Felices maridajes!

Víctor C. 14 abril 2008 en 8:55 am

Pues vaya, propuestas muy interesantes, gracias… Las he leído con atención, y me hago distintas ideas.

Ya que esos 74 gr. No lo hacen un Kabinett al uso, como dice el Herr.

Por cierto que ese Schlossgut Diel me gustó bastante también…

Saludos.

Sobre Vino 14 abril 2008 en 2:06 pm

Por cierto, no he comentado precios y me llega alguna consulta por correo electrónico. La manzanilla las cañas anda sobre los 15 euros. El Diel anda en la veintena de euros.

Víctor: me alegro de que hayas encontrado propuestas para tu pregunta.

Saludos.

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