Sobre Vino

Un frío, nublado y húmedo día de final de Enero nos dirigimos hacia Bouzeron. Desde Beaune, se toma ruta hacia el sur en dirección a Meursault. Unos kilómetros más allá, se atraviesa Chagny para hacer los últimos metros por el “chemin de La Digoine”. Nuestro destino es la bodega A. et P. de Villaine, ubicada en el centro de este pueblecito que apenas supera el centenar de habitantes.

Aubert de Villaine y su esposa, la estadounidense Pamela Fairbanks, pusieron en marcha el Domaine A. et P. de Villaine en 1981 en Bouzeron, localidad ubicada en la Côte Chalonnaise. Al norte de Bouzeron se sitúan las localidades de Chassagne-Montrachet y Santenay, donde acaba la Côte de Beaune. Al sur de Bouzeron están las localidades de Rully y Mercurey, donde los De Villaine también poseen viñas.

Aubert de Villaine tiene la exigente tarea de dirigir el Domaine de la Romanée-Conti, del que es copropietario. Es su sobrino Pierre de Benoist, originario de Sancerre en el Loira (donde su padre es propietario del Domaine du Nozay), quien dirige a tiempo completo el Domaine A. et P. de Villaine.

Precisamente con Pierre de Benoist tenemos cita para conocer a fondo la bodega y las fincas de donde proceden sus vinos. Poco después de las 10 de la mañana entramos en el patio trasero de la casa de los De Villaine, por el que se accede a la bodega. En una pequeña oficina, atendiendo una llamada telefónica, encontramos a Pierre, un hombre joven, en la treintena, con mirada amable y decidida.

Bouzeron y la variedad Aligoté

La elaboración de vinos en las colinas soleadas de Bouzeron se remonta, como en el resto de Borgoña, a muchos siglos atrás. También aquí fueron los monjes de Cluny los que plantaron viñas durante la edad media. Los suelos pobres y calcáreos de la zona, junto a las adecuadas orientaciones de los viñedos, garantizaban unos rendimientos controlados y una correcta maduración de la uva, lo que permitió elaborar vinos de elevada calidad.

La reputación de los vinos de Bouzeron se debió siempre a una variedad muy extendida antaño en Borgoña, paradójicamente hoy bastante denostada: la aligoté. El Abad Courtépée, en su “Descripción del Ducado de Borgoña” (1730), destacaba el vino blanco elaborado con Aligoté como un “vino de calidad, con personalidad, seco pero amable, que se distingue por una redondez y fineza características”. Antiguamente la Aligoté ocupaba excelentes parcelas en comunas reputadas como Meursault o Pernand-Vergelesses, pero la Pinot Noir y la Chardonnay fueron sustituyéndola progresivamente. El resultado es que la Aligoté quedó relegada a los terrenos más llanos y fértiles. Siendo la Aligoté una variedad naturalmente muy productiva, la consecuencia fue una deriva hacia vinos corrientes y sin interés. Sólo en la localidad de Bouzeron, gracias a la tradición de cultivo de la variedad, se ha mantenido la preminencia de esta variedad blanca, siendo la única localidad de toda Borgoña donde la Aligoté todavía se cultiva exclusivamente en laderas.

Como bien explica Pierre de Benoist, la Aligoté sufre de una imagen asociada al Kir (bebida francesa servida como aperitivo, mezcla de vino blanco de la variedad aligoté y de crème de cassis, el célebre licor de cassis), y al vino barato de consumo por personas muy bebedoras.

Pero los De Villaine están empeñados en demostrar que con esta variedad es posible elaborar vinos de gran calidad cuando sus rendimientos se controlan. Su apuesta lleva a reservar para la Aligoté las partes más elevadas, de mayor pendiente y de suelo más pobre de sus mejores fincas, como sucede en La Digoine. Esta finca es nuestro primer objetivo. “¿Traéis calzado adecuado? El suelo está bastante embarrado”. Montamos en el coche y nos dirigimos a la finca, que se ve desde la bodega y está situada a unos cientos de metros de ella.

La Digoine (Bouzeron)

La Digoine es una finca en pendiente orientada hacia el sudeste. En la parte alta, la pendiente es más acentuada y el suelo tiene una coloración blanquecina, debido a la caliza que asoma. Un bosque corona la colina. En la parte baja, la pendiente se suaviza y la tierra es más rica, más arcillosa. Desde el año 2007, en que A. et P. de Villaine compraron una pequeña parcela situada en la parte superior norte, La Digoine es un monopole de la bodega. Esa parte de la finca ha estado sometida a tratamientos químicos y se encuentra en una situación delicada. Pierre de Benoist deberá hacer un trabajo concienzudo de recuperación. La tierra es algo por lo que los De Villaine tienen el más profundo respeto. Las viñas de Domaine A. et P. de Villaine se trabajan desde 1986 mediante métodos de agricultura biológica, certificados por el organismo Qualité-France. Con ello se busca respetar la tierra para que proporcione uvas sanas y maduras que permitan expresar todas las características de un terroir de excepción. No se utilizan pesticidas ni herbicidas y el aporte de abono se limita a un compost vegetal orgánico, con el fin de respetar el equilibrio natural del suelo y de la viña.

“No llegamos al extremo de practicar la biodinámica. Para mi la biodinámica significa una cosa: observación. Nos consideramos observadores de la viña; respetuosos y defensores de la tradición pero utilizando los avances tecnológicos que son positivos”.

La parte alta de La Digoine está plantada con Aligoté. Allí se emplea una conducción en Gobelet (en vaso), para reducir los rendimientos. La parte baja de la finca se reserva a la Chardonnay y la Pinot Noir. Las cepas proceden de selecciones masales propias. La tierra, como observamos en nuestra visita sobre el terreno, es labrada en invierno para evitar raíces superficiales y forzar a que profundicen en la tierra. La vendimia en verde, de la que Pierre de Benoist no es demasiado partidario, es sin embargo necesaria en ocasiones para limitar la producción de una variedad como la aligoté que tiende a entregar mucha uva.

Particularmente interesante es la atención que presta Pierre de Benoist a la poda. De camino a Bouzeron, en el mes de enero, es habitual la imagen de trabajadores en la viña podando y quemando los sarmientos en “hornos” que van empujando junto a ellos. Pierre asegura que “después de muchos estudios y ensayos hemos concluído que el momento idóneo para la poda es el mes de Marzo, cuando la savia empieza a circular”. La razón para ello según Pierre es que en ese momento la savia busca salir a través de la poda realizada, actuando como anuladora de la posibilidad de que enfermedades penetren en la cepa.

Rully y Mercurey

Adicionalmente, A. et P. de Villaine posee viñas en las localidades vecinas, al sur de Bouzeron, de Rully y Mercurey. En Rully se producen los vinos más finos de la Côte Chalonnaise, y para muchos los mejores. En Rully elaboran un vino blanco a partir de uva chardonnay del pago Les Saint-Jacques. Mercurey por su parte es una localidad conocida por sus vinos firmes y estructurados. En Mercurey De Villaine cultiva Pinot Noir con el que elabora su vino tinto Les Montots.

La Bodega

La bodega es sencilla, espartana. El trabajo en la vinificación está orientado a poner en valor la calidad de la uva, sin intervenir más allá de lo necesario y siguiendo con fidelidad los métodos tradicionales de Borgoña. La cuidadosa vendimia manual permite llevar a la bodega la uva entera, en perfecto estado. La selección de uva es también cuidadosa, con descartes que en años como el 2007 (con problemas de madurez fenólica y podredumbre) han llegado al 30%. La vinificación es natural, con intervención únicamente de levaduras indígenas, buscando la expresión de cada terroir. El filtrado es mínimo. La crianza se realiza utilizando un porcentaje mínimo de madera nueva, para evitar en palabras de la bodega “los aromas de vainilla y de madera que maquillarían la verdadera naturaleza de nuestros vinos”.

Sólo nos queda ver el resultado. Conocemos los tintos La Digoine y Les Montots, pero llegados a este punto tenemos auténtica curiosidad por comprobar que dan de sí el resto de vinos que elabora la bodega. Pierre nos conduce amablemente a una pequeña sala de cata, donde una sencilla mesa es el único mobiliario. En el centro, los vinos.

A. et P. de Villaine Aligoté, Bouzeron, 2006

Los vinos blancos elaborados con Aligoté en Bouzeron se encuadran en la denominación “villages” Bouzeron. Los Aligoté de más calidad recuerdan en aromas durante su vinificación, antes de la maloláctica, a los Sauvignon Blanc del Loira. Al envejecer, tienen cierta tendencia a desarrollar aromas de hidrocarburos, como la Riesling.
La nariz de este Bouzeron Aligoté de 2006 es todavía tímida, con aromas en los que predominan ahora mismo la fruta fresca y las flores. La boca es muy fresca, bien estructurada, con un interesante fondo mineral, efectivamente calcáreo, que tiene que crecer. Hay mucho potencial encerrado aquí. Es un vino que en sus primeros dos o tres años mostrará su lado frutal, evolucionando después hacia un carácter más graso. Para tomar con marisco, pescado y quesos (beaufort, parmesano e incluso roquefort). 2009-2014?

A. et P. de Villaine “Les Clous”, Côte Chalonnaise, 2006

Los vinos elaborados en Bouzeron con Chardonnay y Pinot Noir corresponden a la denominación Bourgogne Côte Chalonnaise. Este “Les Clous”, procedente de un “lieu-dit” situado en una ladera de orientación sur, es un vino blanco 100% chardonnay. Nariz muy varietal, muy pura. La boca destaca por su frescura, equilibrio y mineralidad, aunque se nota que está todavía por pulir. Leve presencia de carbónico, resultado de su juventud y la reducida utilización de sulfuroso. Mucho más accesible en este momento que el Aligoté de la misma añada, aunque la bodega considera que alcanzará su plenitud entre el tercer y séptimo año. Para tomar con pescados, carnes blancas y algunos quesos (comté, reblochon, beaufort). 2008-2014

A. et P. de Villaine “Les Saint Jacques”, Rully, 2007 (muestra de barrica)

Este vino blanco, monovarietal de chardonnay, procede de un “lieu-dit” situado en una ladera orientada al este, justamente por debajo del “Clos Saint Jacques”, uno de los más reconocidos premiers crus de Rully. A este 2007 le queda todavía un año de permanencia en barrica, y se encontraba en el momento de la cata justo al inicio de su fermentación maloláctica. En nariz presenta ahora mismo algo de reducción. Los aromas predominantes son lácteos (cuajada). Algo de flores y unas notas de canela. Buena materia en boca, y una acidez lógicamente elevada que se irá limando. Se trata de un vino que suele caracterizarse por su sutilidad y finura, y que debe tomarse a 12-14º acompañando a pescados, carnes blancas (en elaboraciones sencillas) o quesos suaves de cabra. 2009-2013?

A. et P. de Villaine “La Fortune”, Côte Chalonnaise, 2006

El Pinot Noir con que se elabora este vino tinto procede de cepas de veinte años de la parcela “La Fortune”, ubicada unos cientos de metros al noreste de “La Digoine”, en una ladera con la misma orientación. Vino con una preciosa fruta roja fresca, madura pero no compotada. En boca los taninos están bien presentes pero no son en absoluto secantes. Destacada acidez. Guindas en licor. Fácil, jugoso. Largo. Un vino que se me antoja perfecto para una buena chuleta asada. 2009-2012

El “lieu-dit” La Fortune. Domaine A. et P. de Villaine

A. et P. de Villaine “La Digoine”, Côte Chalonnaise, 2007 (muestra de barrica)

La Digoine es el más “Volnay” de los vinos de De Villaine. Maloláctica recién terminada. Vino tinto elaborado con Pinot Noir. La fruta aquí es más bien negra, por contraposición a “La Fortune”. Boca de guindas en licor y unos ligeros verdores. De joven, este vino se muestra muy accesible en los meses siguientes al embotellado pasado año y medio o dos años “La Digoine” suele cerrarse para dar lo mejor de sí a los 10-15 años de la cosecha, según las añadas. Para tomar a 16-18º. Marida excelentemente con quesos curados. 2009-2019

A. et P. de Villaine “Les Montots”, Mercurey, 2006

El más longevo y menos accesible en su juventud de los vinos de De Villaine, procede del lieu-dit “Les Montots”. Allí hay plantadas cepas seleccionadas de Pinot Noir procedentes de Nuits-Saint-Georges. Nariz elegante, de perfil frutal. Boca por pulir. Este es un vino de más cuerpo, vigoroso pero elegante, amplio. Para tomar a 18º con carnes rojas y caza. 2011-2021

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Nos despedimos de Pierre de Benoist. La visita ha merecido verdaderamente la pena. Llegamos a Bouzeron enamorados de los vinos de De Villaine, y dejamos este pequeño pueblo amando más si cabe los vinos, el trabajo y la filosofía de esta bodega. La niebla sigue agarrada a las heladas laderas de Bouzeron. Emprendemos ruta hacia el norte, camino de Savigny-lès-Beaune.


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Contacto:
Domaine A. et P. de Villaine
2 Rue de la Fontaine
Bouzeron (Francia)
Teléfono: +33 3 85 91 20 50
email: contact@de-villaine.com
web: www.de-villaine.com