Como hacer un pil-pil

por Sobre Vino el 18 octubre 2007

Cocochas de bacalao al pil-pil
Hace unos días tenía una amistosa discusión con un conocido acerca de los vinos más adecuados para acompañar un plato de bacalao al pil-pil. Mi opinión es que el aspecto de este plato que hay que tener más en cuenta para elegir una armonía con un vino es la textura del pil-pil. El pil-pil se consigue como emulsión de aceite de oliva con la gelatina que va desprendiendo el pescado (habitualmente, en mi región de origen, bacalao). Las pieles del bacalao en contacto unas con otras, un aceite a temperatura templada y un adecuado movimiento elíptico de la cazuela van haciendo que la gelatina abandone progresivamente el pescado para ir incorporandose al aceite y creando esa rica salsa de textura y sabor maravillosos.

En mi opinión el pil pil requiere de un vino con una acidez marcada, que “corte” su caracter gelatinoso y “limpie” la boca entre bocado y bocado. Además, tampoco conviene un vino con demasiado cuerpo, pues no se trata en mi opinión de organizar un combate de pesos pesados. Me decanto por un vino blanco con marcada acidez, sin paso por madera que con este plato no creo que aporte nada. Un chacolí, de Vizcaya o de Guetaria, me parece que casa a las mil maravillas. Un albariño con buena acidez es otra buena opción. Un poco más allá, enseguida pienso en un sencillo muscadet del Loira o en un riesling seco alemán básico. Plato de origen modesto donde los haya, como veis no pide vinos caros como compañía.

La conversación sobre el maridaje acabó derivando en otra sobre la mejor forma de preparar un buen pil-pil. Su elaboración básica, como indicaba al principio de esta entrada, no es complicada y sólo requiere paciencia y un poco de práctica. Hay una serie de “trucos” que conviene tener en cuenta para conseguir un resultado excelente:

  1. Aunque es posible obtener un pil-pil con otros pescados, los mejores resultados se obtienen con bacalao, ya sean unos lomos o unas cocochas como las de la foto.
  2. El pescado se debe secar bien con un paño para evitar que al cocinarlo el pil-pil quede “agüado”.
  3. El aceite de la cazuela en la que se vaya colcoando el pescado debe estar sólo templado, no caliente. De lo contrario la gelatina del pescado se “tostará” y no se derretirá adecuadamente.
  4. En el fondo de la cazuela se colocan las piezas de pescado con la piel hacia arriba. Si es necesario colocar encima una segunda “capa” de piezas de pescado, se situarán con la piel hacia abajo, en contacto con la primera “capa”. Esta disposición permite una óptima liberación de la gelatina que se irá incorporando al aceite.
  5. En mi opinión se obtienen muy buenos resultados cuando el fuego durante la elaboración es de intensidad muy baja. El pil-pil se irá formando paulatinamente y adquiriendo consistencia con el movimiento.

Así que con un poco de cariño en el movimiento de la cazuela y la elección de un buen vino… ¡a disfrutar!

{ 19 comentarios }

Jose 18 octubre 2007 en 8:44 pm

Recuerdo la alegría que me dio ligar mi primer pil-pil. Lo logré al tercer intento y sólo a base de muñeca. Luego he visto algún método que tengo que probar un día de estos y es el utilizar un colador para montarlo.
Con respecto a con qué vino tomarlo, pues aquella vez que tomé un Txakolí Itsasmendi con unas cocochas de bacalao con berberechos. Ya fuera por el plato, por el vino o por la alegría de conseguir levantar el pil-pil, me supo a gloria.
¿Otros pescados que permitan hacer un buen pil-pil? La merluza. Un buen cogote de merluza al pil-pil no es cosa de decirle un no. Saludos. Jose.

Sobre Vino 18 octubre 2007 en 9:06 pm

Bien apuntado. Y sus cocochas, Jose. Las cocochas de merluza son bocado exquisito.
Cuenta ese truco del colador si te acuerdas.

Jose 18 octubre 2007 en 9:40 pm

El truco del colador parece bien sencillo. Digo parece porque todavía no lo he probado, pero a simple vista parece sobradamente más sencillo que montar la salsa a golpe de muñeca.
Todo lo relativo a temperatura de aceite y uso del pescadete queda igualmente vigente. No obstante este método parece útil para montar la salsa rápidamente, basada en que lo que hacemos con el colador es romper las uniones aire-aceite-gelatina en burbujitas más pequeñas y hace que ligue más rapidamente. El método es el siguiente:
- Obtener la gelatina por el método habitual.
- Poner en un recipiente aceite de oliva y templarlo.
- Ir derramando poco a poco y en fino cordón el aceite que anteriormente hemos reservado y el cual contiene la gelatina en cuestión, mientras con la otra mano movemos a buen ritmo un colador. El ritmo sería como el de batir un huevo a ritmo cansino ;)
Lo vi en TV montarlo en directo y parecía realmente más fácil que el método clásico, si bien tengo pendiente probarlo. Lo intentaré primero con unas cocochas de merluza. Tienen menos gelatina que las de bacalao, pero el precio también es menor.

Sobre Vino 18 octubre 2007 en 9:58 pm

Curioso lo del colador…
Un truquito adicional que no he comentado en el post es el de ir añadiendo aceite adicional a la salsa una vez hecha una pequeña base de pil-pil. Sin colador, tal cual.
Me sorprende lo que dices del precio de las cocochas de merluza. Por estas latitudes las de merluza son sensiblemente más caras. Las últimas de bacalao que he comprado, hace dos semanas y frescas ellas, estaban a 18 euros. Las de merluza se suben bastante más.
Un saludo.

albertobilbao 18 octubre 2007 en 10:14 pm

Me gusta mucho tu nueva etapa, el bacalao al pil-pil,aparte de los maridajes que has nombrado yo creo que también va perfectamente con un tinto ligero, nada de los vinos modernos

Sobre Vino 18 octubre 2007 en 10:37 pm

Albertobilbao,
Gracias. Si como dices es un tinto ligero y además con una buena vena acídica ¿Por qué no?
Si tu seudónimo tiene que ver con tu lugar de residencia, te tengo que decir que allí he comido algunos muy buenos platos de bacalao al pil-pil, que hay tradición de cocinar muy bien.
Un saludo.

IGLegorburu 18 octubre 2007 en 11:12 pm

Solamente añadir un apunte. Cuando la salsa empieza a pil-pilear (digamos si empieza a cocer un poco) suelo retirarla del fuego para seguir moviéndola fuera. Suelo espolvorear el bacalao con cuatro gotas de agua lanzadas con cierta fuerza al principio.
Y siempre en cazuela de barro.
Ya se sabe…manías de la amama que me enseñó(una forma de decir abuela en euskera) y que yo respeto y sigo al pie de la letra. :-)

Me gusta un champagne…

Respecto al precio de las kokotxas de merluza que apunta Jose más baratas que las de bacalao creo que son las de las merluzas chilenas o sudafricanas que pueden verse por estos lares. Las de merluza de toda la vida andan bastante más caras (y escasas) que las de bacalao

Un saludo. Otro día hablamos del bacalao a la vizcaina.

Sobre Vino 18 octubre 2007 en 11:28 pm

Hola Iñaki,
Efectivamente el control de la intensidad del fuego es fundamental, como dices en tu primer apunte.
Por curiosidad, ¿cuál es el propósito de las cuatro gotas de agua?
La cazuela de barro es ideal, pero con el tipo de placas que habitualmente tenemos en los modernos hogares, no es lo más práctico.
Con lo de amama ya he aprendido algo nuevo. A mi mujer, que es de esa bonita tierra, siempre le he oído referirse a su abuela como “amona”.
Ahora que lo dices es cierto que se ven últimamente unas pequeñas cocochas de merluza de procedencia argentina por aquí, a un precio irrisorio. Las he hecho en un par de ocasiones, pero con salsas más sencillas. Al menos las que yo he probado no aguantan la comparación con el más modesto de los bacalaos.
Lo del bacalao a la vizcaína es otro arte. ¡Qué bueno es el bacalao y qué juego da!

La Guarda 19 octubre 2007 en 12:23 am

Si los vinos que tu habías comentado me dejaban mis papilas a toda maquina, lo del champan a rematado mis ansias y mi apetito.
Excelente.
Un saludo.

La Guarda 19 octubre 2007 en 12:25 am

Repito saludo pues no había puesto ni un dato correcto.

LuisMix 19 octubre 2007 en 10:30 am

Hola.

El truco del pasador es muy práctico, aparte de pra ligar la salsa y conseguir el punto de emulsión correcto también para que el bacalao no se nos pase, ya que el bacalao tiene una “cocción” previa con el salazón y solo le es necesario unos minutos a fuego muy , muy suave. Hay que poder introducir el dedo y que esté caliente pero sin quemar.

Las gotitas de agua son para evitar una emulsión excesiva, incluso se pueden añadir para bajar la densidad si no hemos pasado con la muñeca o pasador.

No he jugado con vinos y bacalao al pil pil, pero quizás yo me iría a un riesling pero con algo de azucar residual, la idea sería compatibilizar un poco las texturas melosas de plato y vino y limitar un poco el efecto “limpieza”, aunque la realidad es que en el juego de maridajes es difícil generalizar y realmente hay que probar y dar nombres y apellidos.

Saludos.

LuisMi

LuisMix 19 octubre 2007 en 12:27 pm

Hola de nuevo.

Releyendo el comentario sobre el pasador he visto que no quedaba muy claro. La idea es que cuando empiezan a flotar las gotitas de gelatina, retirar el bacalao por un lado y el aceite por otro. Se va añadiendo poco a poco el aceite a la cazuela mientras se le va dandos con el pasador, una vez emulsionada la salsa se añade el bacalao con la piel para abajo un par de movimientos y listo.

Saludos

LuisMix

Sobre Vino 19 octubre 2007 en 2:38 pm

LuisMix,

Gracias por todas las aclaraciones. Ahora sólo queda que me invites un día para probar el resultado :-) .

Un saludo.

Jose 19 octubre 2007 en 3:52 pm

Creo que Iñaki tiene razón en lo de las cocochas de merluza. No suelo pedirle el pasaporte a los pececillos, pero a estas alturas me temo que todos damos por hecho que buena parte del pescado que hay por Madrid viene en los mismos vuelos que los futbolistas; y por otro lado está el que la materia prima de reseñable calidad es tan escasa como cara.
El encontrar cocochas tanto de bacalao como de merluza de un tamaño digno por un precio que no provoque desmayos es extremadamente raro y complicado. Bueno, es raro encontrar la cococha y el animal entero, ¡qué carajo! Saludos. Jose

Sobre Vino 19 octubre 2007 en 3:55 pm

Jose, y eso que se solía decir que Madrid era el primer puerto de España, con el mejor pescado del país. A qué precio, eso es otra película. :-)
Saludos.

Jose 19 octubre 2007 en 5:09 pm

Hombre, puedes encontrar pescado y marisco de una calidad excelente. Basta darse un paseo por los mercados de Chamartín, Maravillas, La Paz, Ventas… claro que los precios son también considerables. Y no es que no merezcan la pena, pues la merecen y mucho, pero sin ánimo de llevar la amable charla a otros derroteros pues todos sabemos cómo han crecido los precios en los últimos 7-8 años y la (no)evolución de los sueldos de los trabajadores… Los merluzos (estos sí) de los políticos siguen en su absurdo mundo, mientras los alimentos básicos ven aumentar su precio de forma exponencial (leche, huevos, pan, carne, pescado…) sin que hagan nada en absoluto, como la vivienda y tantos otros temas realmente importantes y en fin, me callo que me enciendo! País! :-/

Calamar 19 octubre 2007 en 5:20 pm

Uyy, qué buen post, amigo SobreVino. Yo soy un negado del Pil-pil (deben ser los genes, me sale mejor la exqueixada i el pà amb tomata). No obtante después de los truqillos que habéis dado me voy a animar a probar de hacerlo (perpetar sería el verbo adecuado ;-) )

Saludos,

Sobre Vino 19 octubre 2007 en 7:35 pm

Amigo Calamar,
Seguro que la exqueisada te sale exquisita, pero ensaya el pil-pil, que no hay nada imposible, ya verás. La cocina es cariño, sentido común y paciencia ¿no?

Javier 22 noviembre 2007 en 6:56 pm

Lo del colador funciona de fábula, y no hace falta cazuela de barro (en todo caso al final para emplatar si te hace ilusión esa presentación). Cueces el bacalao (piel hacia arriba)en aceite donde previamente has “casi dorado” unas láminas de ajo(he dicho cueces NO fries), a fuego lento para que poco a poco vaya soltando la gelatina. Si meneas de vez en cuando la sartén de manera circular favorecerá que el bacalao suelte la gelatina. Es preferible lomos no excesivamente gruesos, para no tener que poner litros de aceite; ¡ah! y que esté bien seco después de tenerlo a remojo paras quitarle la sal.Cuando ha soltado la gelatina ( unos 15/20 minutos), verás “manchas amarillentas” flotando en el aceite) retiras el bacalao y lo colocas en una fuente a la que puedes añadir, por ejemplo, setas alrededor de los trozos de bacalao. Dejas templar el aceite con la gelatina retirado del fuego, hasta que tocas el culo de la sartén con el dedo sin quemarte, entonces coges el colador y comienzas a menearlo de manera circular y/o en zigzag sobre las manchas de la gelatina. De manera inmediata verás como comienza a espesar y a tomar el aspecto de una mayonesa (con aceite virgen extra). Una vez montado el pil-pil lo viertes en la fuente sobre los trozos de bacalao y las setas. Añades las láminas de ajo y espolvoreas con un poco de perejil picado.
En cuanto a vinos, un tinto suave, crianza de rioja por ejemplo, me va bien. !Que paroveche¡

PD/Si el bacalao está “marronuzco” en salazón NO LO COMPRES, o úsalo para brandada, porque lleva mucho tiempo en salazón, esta seco, y soltará muy poca gelatina (o nada) y entonces ni colador, ni nada.

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