Como hacer un pil-pil

por Sobre Vino el 18 octubre 2007

Cocochas de bacalao al pil-pil
Hace unos días tenía una amistosa discusión con un conocido acerca de los vinos más adecuados para acompañar un plato de bacalao al pil-pil. Mi opinión es que el aspecto de este plato que hay que tener más en cuenta para elegir una armonía con un vino es la textura del pil-pil. El pil-pil se consigue como emulsión de aceite de oliva con la gelatina que va desprendiendo el pescado (habitualmente, en mi región de origen, bacalao). Las pieles del bacalao en contacto unas con otras, un aceite a temperatura templada y un adecuado movimiento elíptico de la cazuela van haciendo que la gelatina abandone progresivamente el pescado para ir incorporandose al aceite y creando esa rica salsa de textura y sabor maravillosos.

En mi opinión el pil pil requiere de un vino con una acidez marcada, que “corte” su caracter gelatinoso y “limpie” la boca entre bocado y bocado. Además, tampoco conviene un vino con demasiado cuerpo, pues no se trata en mi opinión de organizar un combate de pesos pesados. Me decanto por un vino blanco con marcada acidez, sin paso por madera que con este plato no creo que aporte nada. Un chacolí, de Vizcaya o de Guetaria, me parece que casa a las mil maravillas. Un albariño con buena acidez es otra buena opción. Un poco más allá, enseguida pienso en un sencillo muscadet del Loira o en un riesling seco alemán básico. Plato de origen modesto donde los haya, como veis no pide vinos caros como compañía.

La conversación sobre el maridaje acabó derivando en otra sobre la mejor forma de preparar un buen pil-pil. Su elaboración básica, como indicaba al principio de esta entrada, no es complicada y sólo requiere paciencia y un poco de práctica. Hay una serie de “trucos” que conviene tener en cuenta para conseguir un resultado excelente:

  1. Aunque es posible obtener un pil-pil con otros pescados, los mejores resultados se obtienen con bacalao, ya sean unos lomos o unas cocochas como las de la foto.
  2. El pescado se debe secar bien con un paño para evitar que al cocinarlo el pil-pil quede “agüado”.
  3. El aceite de la cazuela en la que se vaya colcoando el pescado debe estar sólo templado, no caliente. De lo contrario la gelatina del pescado se “tostará” y no se derretirá adecuadamente.
  4. En el fondo de la cazuela se colocan las piezas de pescado con la piel hacia arriba. Si es necesario colocar encima una segunda “capa” de piezas de pescado, se situarán con la piel hacia abajo, en contacto con la primera “capa”. Esta disposición permite una óptima liberación de la gelatina que se irá incorporando al aceite.
  5. En mi opinión se obtienen muy buenos resultados cuando el fuego durante la elaboración es de intensidad muy baja. El pil-pil se irá formando paulatinamente y adquiriendo consistencia con el movimiento.

Así que con un poco de cariño en el movimiento de la cazuela y la elección de un buen vino… ¡a disfrutar!