Champagne de Terruño con Philippe Cesco
El ritmo de actividad enológica parece acelerarse a mi alrededor a medida que se acerca el verano, como si todo el mundo estuviese deseoso de “hacer los deberes” antes de la pausa estival. Y uno, como el estudiante aplicado, se apunta a todo lo que puede, en una especie de selectividad de fin de curso.
Afortunadamente, aquí la cosa va de relax y no de estrés. Para eso ya están por esta zona las fiestas de San Fermín.
El jueves 12, sin ir más lejos, estábamos convocados a las 20 horas para una cata con Philippe Cesco, propietario de La Ruta del Vino en Santander. Philippe, francés afincado en España desde hace casi dos décadas, es ejemplo de la profesión de “caviste”, esa denominación que se usa en Francia y que significa algo más que un simple vendedor de vino. Es. además, representante en España del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne. Resultó ser un tipo simpático, enorme conocedor de la región de Champagne (¡cuánto aprendí! Gracias, Philippe) y muy buen comunicador.
El programa del encuentro prometía, diciendo así:
“Acompañados de Philippe Cesco, profesor y miembro del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne y un auténtico experto de la zona, cataremos seis champagnes de terruño. Champagnes de pequeño productor, champagnes sin concesiones, con los que aprenderemos a diferenciar las características propias de zonas tan conocidas como Vertus, Mesnil o Montgueux. Philippe es un apasionado y gran conocedor del champagne, esta cata es una magnífica oportunidad para adentrarnos de primera mano en los secretos de la tierra origen de Teobaldo I Rey de Navarra o IV como Conde de la Champaña.
Los champagnes a catar y sus zonas de origen serán:
- Bereche extra brut (Ludes – Montaña de Reims)
- Lassaigne Le Cotet (Montgueux) - a Montgueux se le considera el Montrachet de la Champagne. Sus colinas producen una chardonnay excelente. Por circunstancias, el pueblo no está calificado como un Grand Cru. Lo que, por otro lado, indudablemente facilita el acceso a sus vinos.
- Doquet Le Mesnil 96 (Le Mesnil) - ¡Qué decir de Le Mesnil! Recién salido al mercado, más de 10 años de rima, con todo el carácter del viñedo de donde procede.
- Lenoble Gentilhomme 96 (Chouilly) – 10 años en rima, un espectáculo de vino, unión de un Grand Cru como Chouilly y una añada grande como la de 1996.
- Larmandier Terre de Versus Non Dosé (Vertus) - ¿Qué mejor que este champagne sin dosage para conocer el carácter de Vertus?.
- Jacques Selosse 98 (Avize, Cramant y Oger) - ¿Qué decir de Selosse? Pequeñísimo productor totalmente biodinámico, sus vinos fermentan en madera y tienen un carácter especial, champagne vinosos que no te dejan indiferente. 55.000 botellas para todo el mundo. De éste 98 solamente 16 botellas para España.”
Y cuando tanto viento sopla a favor, las cosas suelen resultar bien.
La región de Champagne
Philippe Cesco nos hizo un repaso detallado de todos los aspectos que hacen que los vinos de Champagne sean hoy lo que son. Unos de mis vinos favoritos, como sabéis los lectores habituales. Muchas de las cosas de las que hablamos eran sabidas, otras sirvieron para rescatar del vocabulario pasivo muchos conceptos olvidados, y aprendimos unas cuantas cosas nuevas.
Champagne es una región que consta de unas 34.000 hectáreas de viña, con otras 10.000 hectáreas que se ha aprobado que se incorporen a la denominación debido a la creciente demanda mundial de estos vinos espumosos. Las viñas de las nuevas zonas tardarán todavía unos años en ser plenamente productivas. La fragmentación es impresionante: se contabilizan más de 11.500 marcas diferentes.
Philippe nos contó como los corchos llegaron a Champagne gracias al Camino de Santiago.
Repasamos también las distintas subregiones de Champagne. La Côte de Blancs, donde la caliza es muy superficial. La Côte des Bar, con subsuelo más antiguo y un clima más atlántico, donde los vinos no alcanzan habitualmente la misma finura, y en la que predomina la Pinot Noir (la chardonnay da vinos más pesados en esta zona). Montgueux, al oeste de Troyes, conocida como “el Montrachet de Champagne”, por la mayor opulencia de los vinos.
Recorrimos también las variedades empleadas en Champagne:
- Pinot Noir: que proporciona cuerpo y vinosidad
- Chardonnay: aporta finura, elegancia y frescor. Y mucha burbuja. Impacta recordar que esta uva lleva apenas algo más de un siglo en Champagne
- Pinot Meunier: la otra uva tinta. Aporta componente frutal, pero no longevidad. Es la variedad más tardía, por lo que ha sido habitualmente empleada en las zonas con riesgos de heladas.
- Pinot Gris: menos habitual, aporta densidad, peso y caracter graso en boca.
- Pinot Blanc: infrecuente. Da frescura a los vinos pero también es de evolución rápida.
- Arbanne: poco habitual, se caracteriza por su acidez y por ser relativamente insípida.
- Petit Meslier: también poco empleada, tiene un caracter similar a la Arbanne.
Tras recordarnos que una cepa de 40 años es muy vieja en Champagne, debido a que el especial sistema de poda tiende a necrosarla, Philippe nos invitó a que pasaramos a catar los vinos previstos… y alguna sorpresa.
Primer Tiempo: los Vinos sin añada
Bérèche et Fils Extra Brut, Champagne, NV
Este champagne de Bérèche es un coupage a partes iguales de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Sin licor de expedición. Tres años de rima. La botella que tomamos provenía en un 30% de vinos de reserva de 2000 y 2003, siendo el resto correspondiente a la añada 2004. Mi primer vino de Bereche, de color dorado pálido, resulta ser un champagne mineral (yeso) y con una acidez cortante, que configura un vino recto y directo. La alta acidez, marca de la casa como después ratificaríamos, se debe a que los vinos de Bereche no hacen fermentación maloláctica, además de que proceden de una zona situada muy al norte (Ludes, montaña de Reims). El final es una original combinación salina-amarga, que Philippe nos aclara que viene acentuada por la ausencia de licor de expedición (que hubiera redondeado el vino). Nos imaginamos este champagne con unas ostras o unas almejas crudas.
Larmandier-Bernier Terre de Vertus, Champagne, NV
Proveniente de Vertus (sur de la Côte de Blancs), este champagne extra brut de Larmandier-Bernier es un monovarietal de Chardonnay. La botella tomada contiene vino de la cosecha 2005 y vino de reserva del 2004. De color amarillo pajizo, tiene una nariz fina, en la que destacan notas de manzana y lácteas (mantequilla fresca). Muy fácil en boca. Se quedó pequeño entre tanto gigante. Un champagne para el aperitivo.
Jacques Lassaigne Le Cotet
Ya he comentado este Le Cotet de Lassaigne anteriormente en el blog, si bien esta botella mostró un carácter bastante diferente del que yo le recordaba y de las notas que tengo de él. En su momento me gustó. Esta segunda botella me ha encantado. Procedente de Montgueux, se trata de un blanc de blancs elaborado con uva proveniente de una única parcela, de las cosechas 2002, 2003 (vinos de reserva) y 2004. Champagne tremendamente mineral en nariz (piedra pulverizada, sílex dice Carlos a mi lado). Savia. Sale de mi memoria aromática el recuerdo del Calligramme de Domaine de la Bellivière (carambola). Regaliz de palo. Muy intenso. En boca es abrupto, nada fácil, casi radical. Buena acidez. Final con recuerdos de cacahuetes. Llegados a este punto Philippe apunta un dato en relación a las notas de sílex y los recuerdos del Calligramme de Bellivière: al igual que en Domaine de Bellivière, el suelo del que procede este champagne es una combinación de silex y creta, algo que no se da en toda la Côte de Blancs. Esta botella me pareció fantástica. Uno de los vinos de la noche.
Segundo Tiempo: los Vinos “millésimés”
Bérèche et fils Brut, Champagne, 2002
Otro champagne sin maloláctica de Bérèche, fermentado en tinos de madera. Un perfil muy maduro en nariz, con notas oxidativas. Fresquísimo en boca, con un perfil que por su juventud choca con lo que se percibe en nariz. “Enorme espinazo acídico”, dicen frente a mi… Un champagne que te limpia la boca.
Lenoble Gentilhomme, Champagne, 1996
Champagne 100% chardonnay que en un 30% fermentó en barricas usadas. Degüelle a finales de 2007. Los primeros aromas se me antojan salinos (vapor de berberechos). Luego vienen las notas húmedas, trufadas. Boca compleja, especiada, que me traslada a Zanzíbar. Excelente acidez.
Pascal Doquet Blanc de Blancs Grand Cru, Champagne, 1996
“Vete a hablar con él antes de que salga su vino, porque pegará fuerte. Dile que vas de mi parte”. Así oyó hablar Philippe Cesco, por primera vez, de Pascal Doquet. Quien le hablaba era Jacques Selosse. Este champagne de Le Mesnil sur Oger, origen de vinos elegantes pero potentes, proviene de viñedos que se cultivan en forma biodinámica. Se trata de un chamapgne muy mineral, con notas de avellana verde, regaliz negro y anis (con más aire). Densísimo y directo. Muy bonito. Yo diría más: precioso. Necesita aire.
La Prórroga: el Inaccesible
Jacques Selosse Brut Blanc de Blancs Grand Cru, Champagne, 1998
Jacques Selosse fue el primer viticultor biodinámico de Champagne, y también el primero en usar barricas nuevas. Esta botella, con fecha de degüelle 7 de Febrero de 2007, es una de las únicas 24 botellas que shan llegado a España. Si los vinos de Jacques Selosse no abundan (son sólo 60.000 botellas), este todavía menos. Color oro viejísimo. Intensísimo. Tierra, notas salinas. Recuerda a un amontillado fresco o a un Jura maduro. Miel de flores. La madera se nota, pero no se impone. En boca es un entramado difícil de describir. Un champagne mallado, recto y monumental. ¿Que tal con un buen comté o un pollo de corral con colmenillas?
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Champagne. Terroir. Tanto por descubrir. ¡Qué grandes vinos!
¡Qué nivelazo! Veo que aprovechas bien tus visitas a Santander (apunto en mi diario otro motivo más para visitar las tierras cántabras).
Por cierto, aún recuerdo un monumental Jacques Selosse BdB 1996 que nos bebimos en el Villa Mas, gracias a VCardona y de carambola, a Luis Gutiérrez y aún me emociono.