Olaf

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“El sistema tradicional de crianza del vino jerezano consistía en guardarlo en añadas separadas hasta que estuviese listo para su consumo, pero el vino evolucionaba dando lugar a todos los tipos, por lo que los exportadores no podían proporcionar vinos de excelente calidad en cantidades importantes si querían conservar un carácter uniforme”.

“Era, pues, necesario lograr un sistema para producir vinos uniformes en grandes cantidades sin que perjudicase la calidad, y por ello se inventó el sistema de solera”.

A mi también me pareció una nota digna de debate (y así parece haber sido), particularmente por resultarme “curioso” el enfoque de su redacción.

He aprendido del debate generado. Gracias.

El sistema de criaderas y soleras es una “innovación” relativamente reciente en Jerez (reciente si consideramos su origen hace apenas algo más de 200 años, frente a la llegada del cultivo de la vid a la zona un milenio antes de Cristo). En la web del Consejo Regulador de Jerez, hay una información bastante detallada de la historia del vino en Jerez (apasionante, por cierto, y releyendola ahora encuentro datos interesantísimos que no conocía). Reproduzco aquí unos párrafos interesantes:

“A partir de finales del siglo XVII y durante todo el XVIII la demanda mundial de vinos se había incrementado de manera considerable -especialmente por parte de las potencias marítimas como Inglaterra y Holanda- y las distintas regiones vinícolas habían ido adaptado sus estructuras productivas para satisfacer dicha demanda. El gusto inglés iba además a cambiar definitivamente, desde los vinos más pálidos y ligeros anteriormente demandados a otros vinos más fuertes, oscuros y envejecidos. Ver fotos
Estas transformaciones de los mercados chocaban en Jerez con las difíciles relaciones existentes entre los “productores” (fundamentalmente cosecheros viticultores) y los “extractores” o comercializadores, que no eran fáciles. Los primeros tendían a dar salida a sus producciones de vinos del año o escasamente criados, los cuales era necesario fortificar para evitar que se estropearan durante las largas travesías. Naturalmente, los segundos estaban más atentos a los cambios en el mercado y demandaban vinos diferentes.
Las asociaciones gremiales, que dominaban la industria vinícola local, tenían un marcado carácter conservador de los privilegios de los cosecheros locales y suponían un elemento restrictivo para el comercio. Las complejas y profusas normas de los gremios limitaban las posibilidades de envejecer los vinos, por considerarlo una práctica “especulativa”: ello favorecía el comercio de vinos jóvenes y dificultaba a los extractores dar al mercado los tipos de vino que empezaban a demandarse.
Sin embargo, instigado tanto por extractores locales como por los numerosos comerciantes extranjeros que habían ido estableciéndose en la región, en 1775 da comienzo el llamado “Pleito de los Extractores”, que concluye tras varias décadas con la definitiva abolición del Gremio de la Vinatería. A lo largo de todos estos años, las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio habían ido desapareciendo de forma paulatina, lo que fue generando una importante corriente de liberalización y, en definitiva, un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos. Ver fotos
Este proceso supuso además una paso fundamental para la conformación definitiva de la identidad de los vinos del Marco. La tendencia a almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dio lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el sistema de envejecimiento de criaderas y solera.
Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino se mantenía en las botas, la práctica de la fortificación pasó de ser un mero medio de estabilización para los vinos más frágiles a convertirse en una práctica enológica, mediante la que el bodeguero decidía el tipo de vinos que iba a producir; la adición de aguardiente vínico en distintas proporciones dio lugar así a la amplia tipología de vinos de Jerez que hoy conocemos.
Surgen también en esta época las grandes bodegas de crianza. Buscando conciliar las condiciones arquitectónicas idóneas para el envejecimiento de los vinos con la estética neoclásica imperante, exportadores como Gordon, Lacoste, Haurie y otros levantaron las grandes bodegas que aún hoy día siguen impresionando al visitante.
Los protagonistas del cambio fueron en algunos casos comerciantes extranjeros largamente establecidos en la zona, como Juan Haurie, Oneale, Lacoste, Juan Domecq, Patricio Murphy, etc…), pero también cosecheros locales implicados en las fases de crianza y comercialización (Cabeza, Menchaca, Rivero, López Martínez, etc.).”

Hay algo en la nota de prensa que creo que despista. La referencia a la procedencia del propio viñedo y la potenciación del caracter del albariño es algo que no me genera objeción alguna. Sin embargo la referencia a la patente y a “mantener la calidad y los aromas de sus vinos en todas las añadas con independencia del clima y de la cosecha”, se me antoja un mensaje de marketing que por lo que veo quizás no causa el efecto deseado entre una parte del mercado, si he de guiarme por los comentarios expresados aquí.

Probablemente parte de los consumidores estamos tan saturados y hasta hartos de cierto mensajes marketinianos que nos ponemos en guardia al leer según qué cosas.

Lo cierto es que sería la mar de interesante que si alguien de la bodega leyese esto pudiera aclarar exactamente el mensaje que quieren transmitir con esta comunicación.

Otra reflexión: visto el debate que ha surgido a partir de una simple nota de prensa, se me ocurre también que esto de los blogs es en el fondo una buena oportunidad para aquellas empresas que quieran aprender de las reacciones que suscitan sus comunicaciones o sus productos. Para ello han de estar tan abiertas a las reacciones positivas como a las menos positivas. Si se dice eso de “una queja es un tesoro”, entonces un debate debe ser una fortuna

Saludos.

Respecto a la génesis de las criaderas y soleras te confirmo que es como te cuento; me informé de ello hace ya muchos años. Si a pesar de ello tienes dudas puedes consultar a los expertos, claro.

Y, para acabar definitivamente con el tema que nos ocupa, observo que utilizamos distintos parámetros de apreciación y no veo necesario seguir con el debate. Sólo manifestar que me sigue sorprendiendo la reacción contra una levadura AUTOCTONA (seleccionada entre su propio viñedo dice el informe de Terras Gauda) que proporciona aromas propios del viñedo y del varietal (albariño), mientras que en otro tipo de vinos es aceptado e incluso valorado positivamente el aporte de tostados, torrefactos, especiados y balsámicos proporcionados de forma artificiosa por barricas creadas para tal finalidad. Eso por no entrar en las chaptalizaciones, acidificaciones y maniobras varias con licores de expedición. Pero, en fin, lo tengo asumido: el entorno del vino es extraño, muy extraño.