El vino y su disfrute

Acudimos a este nuevo restaurante navarro por recomendación de un buen amigo de quien sé que me puedo fiar “casi a ciegas” en cuestiones gastronómicas. Ambos habíamos coincidido con Sergio Bastard, el cocinero que está al mando de los fogones del Sierra de Lóquiz, en una cata de quesos de la D.O. Idiazábal, y teníamos pendiente programar una visita a Galdeano, una población cercana a Estella, en la zona media de Navarra.

El desplazamiento ha merecido la pena. Mucho. Pero vamos por partes.

El restaurante Sierra de Lóquiz está ubicado en el Hotel Dos Olivos, abierto en el verano de 2009 en Galdeano, una localidad escondida en Tierra Estella, al abrigo de la Sierra de Lóquiz. Impresionante edificio el del Hotel, por cierto, con un gran trabajo de recuperación de piedra.

La carta del Sierra de Lóquiz venía titulada en el momento de nuestra visita como “Otoño-Invierno”. Por lo que ya me habían adelantado, y confirmó el propio Bastard, la carta va cambiando habitualmente. Sin ser muy amplia, incluye propuestas sugerentes, junto a otras aparentemente más clásicas (ver detalle al final del post).

Optamos por el menú degustación (45 euros más IVA), que resultó ser una sucesión de platos de una ejecución impecable, con el punto justo de creatividad sin perder la esencia del producto principal de cada uno de ellos, y tan sabrosos como ligeros y nada artificiosos (ausencia total de salsas que disfracen los sabores).

Después de comenzar con una degustación de tres aceites, abordamos el primer entrante: Mini zanahoria de nuestro huerto, avellana en dos texturas y tocino ibérico. Muy buena la zanahoria y finísimo (en todos los sentidos) el velo de tocino ibérico. Por ponerle un pero, la “pomada” de avellana, intensa, se acaba apoderando del delicado sabor de la zanahoria.

Seguimos con Trompeta de la muerte, pie azul, ajo, nuez de macadamia, confitura de higos y helado de hoja de higuera. Exquisitas las trompetas, presentadas sobre un lecho de nuez de macadamia. Muy atractivo el juego con el helado de higuera. Un plato muy depurado.

Si los entrantes estuvieron bien, los pescados alcanzaron un nivel excepcional. Espectacular el tratamiento del Bacalao confitado en aceite de brasas, tierra de olivas negras, ajo, gominolas de aceite y cristales de bacalao y piparras. ¿Por qué tantos restaurantes se empeñan en maltratar el pescado torturandolo en el punto de cocción cuando se pueden hacer obras maestras como esta? Un aplauso.

El siguiente pescado mantuvo el nivel sobresaliente: Salmonete al bambú, berberechos y tierra de aceite negro con aceite de anchoas. Otro plato fantástico.

Siguió un Pichón en dos cocciones, rissoto de pistacho verde y ravioli de verduritas. Impecable.

Nos adentramos en los postres con un plato basado en pistacho, que obviamente no fue el Higos, tomate, frambuesa y chocolate anunciado en el menú. Muy buena en cualquier caso la “pistachada de frutas” que podéis ver en la foto.

Culminamos con el Cacao, café y macarpone con toques de haba tonka, una intensa “reformulación” del tiramisú que nos encantó. El haba tonka, procedente de la India, fue todo un descubrimiento rallada en el momento por el propio Sergio Bastard sobre el postre, con sus preciosos aromas de almendra amarga. Extraordinario postre.

Acompañamos la comida con un cava Torello Reserva Rosé (los dos primeros vinos en los que pensamos estaban agotados), que cumplió su papel correctamente dado lo variado del menú.

Un detalle a mejorar: no dispone en el momento de la visita de carta de vinos (“estamos renovándola”), detalle que afirman que pretenden corregir. Nos dificultó la elección del vino.

Una comida estupenda (destacando a un nivel estelar las trompetas, el bacalao, el salmonete y el Cacao), un restaurante que merece otra visita más pronto que tarde y un cocinero a seguir muy de cerca.




Datos de Contacto:
Restaurante Sierra de Lóquiz
Calle Mayor, 13
31290 Galdeano (Navarra)
España
Teléfono: +34 948 540 545
Fax:
web:
email:

Carta Otoño-Invierno, Restaurante Sierra de Lóquiz:

Entrantes (entre 13 y 16 euros)

• Jamón Ibérico, pan asado y emulsión de tomate
• Foie micuit, caramelo de Módena y aro crujiente
• Ensalada de perdiz escabechada con su emulsión
• Doce verdes y hortalizas salteadas y aromatizadas con aceite de oliva
• Gambas a la plancha con lascas ahumadas

Pescados (entre 16 y 19 euros)

• Merluza en salsa verde
• Bacalao al pil-pil
• Pescado del día con verduritas

Carnes (entre 16 y 19 euros)

• Solomillo de buey, con pistachos verdes
• Magret de pato con compota de manzana
• Chuleta de buey con patatas fritas

Postres (6 euros)

• Coulant de chocolate con helado de yogur
• Tarta de manzana con helado de canela
• Torrija caramelizada con helado de coco
• Pastelito de quesos y frutos rojos

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